Koning Willem 1 College is tegenwoordig een koploper op het gebied van duurzaam en gezond onderwijs. Koks in opleiding zijn de voedselmakers van de toekomst en kunnen als geen ander het verhaal van gezond en duurzaam eten vertellen via een gerecht. Hoe hebben ze deze koploperspositie binnen koksopleidingen in Nederland weten te bewerkstelligen? “Zet de eerste stappen vanuit je eigen cirkel van invloed en houd rekening met je doelgroep,” vertelt Twan Musters, directeur voeding, gastvrijheid en uiterlijke verzorging bij de Brabantse onderwijsinstelling.
De vijf principes van Dutch Cuisine
Alvorens Twan Musters in 2009 in dienst trad bij KW1C, was de transitie naar een toekomstgericht opleidingsprogramma al van start gegaan. Intern kwam de vraag hoe ze hun opleidingen levensvatbaar kunnen maken. “In 2007 kwam meesterkok Albert Kooy in dienst om een boost te geven aan onze horecaopleidingen. Hij bracht zijn visie van de Nieuwe Nederlandse Keuken mee.” De Nederlandse Keuken, later verder uitgegroeid tot Dutch Cuisine, wordt gekenmerkt door vijf principes: cultuur, gezond, kwaliteit, natuur en waarde. Hierbij staan lokale en seizoensgebonden ingrediënten centraal. Musters arriveerde in 2009 met de taak om deze visie te integreren in een realistische beroepspraktijk opleiding. “Geen kant-en-klaar, maar koken met verse ingrediënten – we wilden terug naar de horecagedachte.”
Een nieuwe kijk op eten
Alhoewel het wennen was aan de nieuwe insteek van hun horecaopleidingen, stond het team volledig achter hun omschakeling. “We willen koks in opleiding leren dat ze 100% invloed hebben op het gerecht dat ze maken. Met welke producten je werkt en op wat voor een manier vormt het gerecht dat uiteindelijk op het bord beland.” Om de rest van de afdeling en de koks in opleiding mee te krijgen, zijn ze gaan verleiden door “hoe kan het ook anders”, te gaan koken. “We gingen de koks in opleiding uitdagen. Ze moesten hun referentiekader aanpassen en creatiever kijken naar verschillende manieren om een product te bereiden. Denk bijvoorbeeld aan spruitjes: die roepen vaak een muffe associatie op, want thuis werden spruitjes vroeger vaak te lang gekookt. Maar ga je spruitjes bakken, dan wordt het spannend en lekker.”
Weerstand is onvermijdelijk
Naast de koks in opleiding, moesten de docenten ook meegenomen worden in de nieuwe visie en uitvoering. Door de docenten meer vrijheid te geven en oude lesmethoden los te laten, kwam de passie en het enthousiasme over koken en lesgeven weer naar boven. Tegelijkertijd, stelt Musters, is weerstand onlosmakelijk verbonden aan zo’n verandering in werkwijze. “We hebben ook eerlijke gesprekken gevoerd met mensen die minder geloofden in onze nieuwe zienswijze, waarbij we aangaven dat ze konden meebewegen op onze nieuwe koers of anders geen toekomst hadden binnen de organisatie.”
Terug naar de basis: het ingrediënt
De nieuwe lesmethodes die ze bij KW1C hebben ontwikkeld, delen ze graag met andere onderwijsinstellingen. Andere koksopleidingen kloppen aan bij het KW1C om inspiratie op te doen over de jaaropbouw van de opleiding. Uiteindelijk is het belangrijk om als opleiding een eigen manier van lesgeven te creëren. “Bij ons is de jaarcyclus van ingrediënten leidend voor ons onderwijs. Door klimaatverandering kunnen we niet meer simpel stellen dat er vier seizoenen zijn die elk gekenmerkt worden door bepaalde ingrediënten. Elk jaar bekijken we welke ingrediënten in welke maanden geoogst worden, en zo wordt ons onderwijs en de menukaart bepaald.” Deze manier van denken stimuleren ze ook bij de koks in opleiding. Op het KW1C maken ze al jaren enthousiast de link tussen de koksopleiding en agrarische opleidingen. “Op deze manier begrijpen de koks waar het eten vandaan komt en begrijpen de boeren wat er uiteindelijk met hun product gebeurt.” Dit stimuleert een integrale kijk op het voedselsysteem, waarbij de herkomst van een product onderdeel wordt van het verhaal dat studenten door middel van hun gerechten vertellen.
80% groenten, 20% vis/vlees
Door de 5 principes van de Dutch Cuisine centraal te stellen, kunnen we de planeet en onszelf gezonder eten. “Voor ons gaan de vijf principes hand-in-hand,” stelt Musters. Het gezondheidsstreven vanuit Dutch Cuisine is om 80% groenten en 20% vis/vlees te eten – ‘goed voor lichaam, geest én aarde’ [1]. In de koksopleiding worden nutriënten van ingrediënten benoemd, om de koks een beter beeld te geven van welke producten onderdeel zijn van een gezond eetpatroon. “Het blijft een koksopleiding, geen gezondheidsopleiding, maar door het benoemen van de nutriënten van producten proberen we het bewustzijn te vergroten.” Op deze manier zijn koks een belangrijk onderdeel van de transitie naar een gezonder en duurzamer voedselsysteem. Consumenten willen lekker eten; koks beschikken over de kennis en expertise om gezond eten lekker te maken.
Houd rekening met je doelgroep
Musters benadrukt het belang van zicht houden op je doelgroep om een succesvolle transitie te realiseren. “Ik kan wel radicaal onze opleiding veranderen, maar als onze doelgroep daar niet klaar voor is, bereiken we niets. Het is belangrijk om het gesprek te voeren en samen te zoeken naar een nieuw normaal dat realistisch is.” Daarvoor is het ook belangrijk om te luisteren naar de critici binnen en buiten je organisatie. Voor Musters kwam deze feedback met name vanuit de restaurantgasten. “Mensen die onze opleiding kiezen, doen dat vaak erg bewust en hebben eenzelfde ideologie. Maar toen we een keer onze menukaart volledig hadden omgegooid, kwam de kritiek vanuit de gasten dat we te extreem waren in onze ideologie. Zonder gasten maken we geen impact – het is belangrijk om te zoeken naar een manier om gezonder en duurzamer te eten op een manier dat mensen positief verrast worden.”
Zet je team in hun kracht
Musters advies is om kleine stappen te nemen die dicht bij bestaande processen liggen. Op deze manier kan je mensen intern en extern meenemen in de transitie die je voor ogen hebt. Daar heb je zowel draagvlak op de werkvloer als in het managementteam voor nodig, stelt Musters. “Het enthousiasme om een gezonde en duurzame transitie in gang te zetten leeft vaak op de werkvloer. Geef mensen de ruimte en vrijheid om deze ideeën te realiseren.” Op deze manier kunnen mensen op de werkvloer het managementteam meekrijgen in de transitie, mochten ze nog niet volledig mee zijn.
Verbinding is essentieel
Er ontstaan veel initiatieven doordat mensen en organisaties inzien dat we gezonder en duurzamer moeten gaan leven en bij willen dragen aan deze transitie. Volgens Musters is het belangrijk om deze initiatieven te bundelen en versnippering tegen te gaan. “Netwerken als de Gezonde Voedseltransitie helpen om krachten te bundelen. Er gebeurt als zo veel goeds; laten we ons richten op het bestaande versterken en vergroten.” Daarbij is het ook belangrijk om een open houding aan te nemen richting partijen die nog niet actief inzetten op gezondheid en duurzaamheid. Het helpt niet om tegenover iemand te gaan staan, in plaats daarvan moeten we naast elkaar staan, stelt Musters. “Ga in gesprek, bepaal gezamenlijk welke eerste stappen mogelijk zijn en kijk welke initiatieven een organisatie hierin kunnen ondersteunen.”
Twan Musters gelooft dat we met kleine veranderingen, gezamenlijk grote stappen kunnen maken. Vanuit de koksopleidingen zet hij zich in voor een gezond en duurzaam Nederland, waarin we zowel weten wát gezond en duurzaam eten is, als hoe we dat lekker kunnen bereiden.
[1] https://professionals.dutch-cuisine.nl/wp-content/uploads/2017/10/DC-manifest.pdf