Het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) heeft als doel om niet alleen patiënten te behandelen, maar ook actief bij te dragen aan preventie en duurzaamheid. De eiwittransitie speelt hierin een belangrijke rol. Elly Baak, Hoofd Voeding bij het LUMC, vertelt hoe ze naar een toekomstbestendig en plantaardig voedingsbeleid groeide: met vallen en opstaan, maar vooral ook met visie en daadkracht.
Een visie op gezonde en pure voeding
Toen Baak zo’n zes jaar geleden begon in de keuken van het LUMC, werd al snel duidelijk dat er behoefte was aan een duidelijke visie op voeding. “We zijn een ziekenhuis; natuurlijk willen we gezonde voeding geven, maar dat stond nergens op papier,” vertelt ze. Geïnspireerd door het Nationaal Preventieakkoord ontwikkelde het team samen met een extern bureau een voedingsvisie: PUUR LUMC. PUUR staat voor Puur, Onbewerkt, Doelgroepgericht en Gevarieerd, gebaseerd op vers koken, de Schijf van Vijf en minimale bewerking. “Omdat we een eigen keuken hebben, kunnen we alles zelf maken en deze visie ook echt naleven.”
Van visie naar praktijk
De implementatie van de visie vroeg om een omslag in werkwijze. “We zijn teruggegaan naar de basis: zo min mogelijk zout, suikers, verzadigde vetten en zo veel mogelijk zelf koken,” legt Baak uit. Het resultaat is een keuken waarin gezondheid en kwaliteit de boventoon voeren. Daarnaast kwam er met het ondertekenen van de Green Deal Duurzame Zorg 3.0 nog een pijler bij: duurzaamheid. “De eiwittransitie speelde toen nog nauwelijks,” zegt Baak, “maar door de Green Deal committeerden we ons aan de doelen van 60% plantaardige en 40% dierlijke eiwitten, met uiteindelijk 80/20 als stip op de horizon.” Binnen het NFU-netwerk (Nederlandse Federatie van Universitair Medische Centra) werkt het LUMC nu samen met andere UMC’s om de eiwittransitie verder vorm te geven. Baak: “We delen kennis, stellen doelen en leren van elkaar wat werkt.”
Voeding als beleidskwestie
Om deze beweging verder te brengen, kreeg Baak een nieuwe rol als hoofd voeding, met meer beleidsmatige verantwoordelijkheden. “Er was al een coördinator duurzaamheid, maar nog niemand specifiek op voeding. Die ruimte is er nu wel, en dat is echt nodig.” De overgang van operationele naar strategische aansturing was noodzakelijk om breder draagvlak te creëren binnen de organisatie.
Weerstand én bewustwording
Het ontwikkelen van beleid is één ding, maar het veranderen van gedrag is iets anders. Dat merkt Baak vooral in het personeelsrestaurant. “Dan krijgen medewerkers ineens geen patat meer en denken ze: waarom niet?” Goede communicatie is daarbij cruciaal. Het LUMC zet daarom in op e-learnings, banners, visuele praatplaten en informatieve video’s om medewerkers mee te nemen. Volgens Baak werkt dit beter voor medewerkers die minder snel uitgebreide teksten lezen. “Echter, het blijft lastig te voorspellen welke vorm van communicatie aanslaat; dat blijft een kwestie van uitproberen.”
Van beleid naar beleving: maak het aantrekkelijk én lekker
De grootste uitdaging zit niet in het beleid, maar in de acceptatie van het personeel en de eindgebruiker. “Als een servicemedewerker een maaltijd zonder vlees vies vindt, krijg je die patiënt ook niet enthousiast,” zegt Baak. Ook de taal die gebruikt wordt, speelt een rol in acceptatie. “Liever ‘plantaardig’ of ‘zonder vlees’ dan ‘vegetarisch’,” zegt Baak. “We willen mensen verleiden, niet verplichten. Dat betekent dat het aanbod aantrekkelijk én lekker moet zijn.” Dat vertaalt zich onder andere in een vierseizoenenmenu, waarbij inmiddels op vier van de zeven dagen plantaardige opties worden aangeboden. Het doel is om zeven dagen per week een plantaardig menu aan te bieden,” vertelt Baak. Het keukenteam staat er positief tegenover. “Er is creativiteit en nieuwsgierigheid. Onze kok kijkt zelf hoe hij met bonen en granen voldoende eiwitten kan bieden.” Daarbij wordt nauw samengewerkt met een voedingskundige en de afdeling diëtetiek, die meekijkt of de maaltijden aan de richtlijnen voldoen.
Samenwerking en zeggenschap
Binnen het LUMC zijn verschillende partijen betrokken bij de voedseltransitie: diëtetiek, Green Teams, de duurzaamheidscoördinator, de keuken en het management. “We proberen versnippering te voorkomen door de lijnen kort te houden,” vertelt Baak. Haar eigen rol en die van de collega duurzaamheid zorgen voor duidelijke aansturing. “En als de keuken goed kookt, zijn we al halverwege.”
Ook is er ruimte voor reflectie. “In het begin zijn we iets te hard van stapel gelopen. Bijvoorbeeld door van de ene op de andere dag zoutzakjes te verwijderen zonder aankondiging. Dat bleek niet handig.” Het LUMC heeft geleerd dat je mensen moet voorbereiden op de veranderingen die komen. Hierbij is goede communicatie essentieel.
Kennis als motor voor verandering
Hoewel de eiwittransitie in beleid verankerd is, merkt Baak dat kennis bij medewerkers en patiënten soms achterblijft. “Veel mensen denken dat plantaardig eten leidt tot tekorten of moeilijk is om te bereiden.” Daarom focust haar team niet alleen op informatie, maar ook op inspiratie. “We laten zien dat peulvruchten, noten en granen volwaardige eiwitbronnen zijn. En we geven voorbeelden van hoe je daarmee eenvoudig iets lekkers maakt.” Ook zorgprofessionals spelen daarin een belangrijke rol. “Ze zijn vaak terughoudend, bang om belerend over te komen. Maar juist zij kunnen het gesprek openen, wat het verschil kan maken.”
Volgens haar is het belangrijk om niet te blijven hangen in het uitvoeren van nieuw onderzoek. “We weten genoeg en het is tijd voor actie. Je leert door te doen. Daarvoor zijn twee dingen nodig: daadkracht én vertrouwen vanuit het management.”
Gezondheidszorg moet het goede voorbeeld geven
Volgens Baak heeft de zorgsector een voorbeeldfunctie als het gaat om gezond en duurzaam eten. “Als wij het niet doen, wie dan wel?” stelt ze. De omgeving waarin mensen eten is medebepalend voor hun gedrag. “In een ziekenhuis waar mensen werken aan herstel, moet je het goede voorbeeld geven. Een ongezond aanbod is wat mij betreft echt onacceptabel.” Toch merkt Baak dat veel organisaties blijven hangen in goede bedoelingen. “Binnen organisaties is er vaak welwillendheid, maar de waan van de dag wint het van de langere termijn.” Daarom pleit ze voor structurele aandacht voor duurzame en gezonde voeding. “Voeding moet een duidelijke plek hebben binnen de organisatie. Niet als iets extra’s, maar als een structureel onderdeel van beleid en praktijk.” En dat hoeft niet in één keer perfect. “Verandering kost tijd, net als bij roken. Je moet volhouden, samenwerken en het goede voorbeeld blijven geven.”
Baak gelooft in de kracht van kleine stappen met grote betekenis. “Een maaltijd zonder vlees kan ook troostrijk, lekker én voedzaam zijn. Dáár moeten we naartoe.”
Elly Baak laat zien hoe het LUMC zich inzet voor meer plantaardige voeding. Daarmee is het LUMC een erkende koploper in de transitie naar gezonde en duurzame voeding onder gezondheidsorganisaties.
Werk jij bij een maatschappelijke organisatie die zich hard maakt voor gezonde en duurzame voeding? Laat je inspireren door koplopers in de gezonde voedseltransitie en sluit je aan bij onze beweging.