Voeding is een belangrijke pijler in de transitie naar meer duurzame en gezonde zorg. Marco Lagrand, programmamanager Duurzaamheid bij Noordwest Ziekenhuisgroep, is trots op de grotendeels vegetarische keuken die ze tegenwoordig hebben. “Zorg eerst voor voldoende draagvlak, en durf daarna stappen te maken. Gewoon doen.”
Toen hij vier jaar geleden begon bij Noordwest Ziekenhuisgroep, kwam hij terecht in een ziekenhuis waar duurzaamheid niet of nauwelijks op de kaart stond. Als hoofd facility verbaasde Lagrand zich over koks in de keuken die niet kookten, maar kant-en-klaar maaltijden opwarmden. “Ik besloot me daarvoor in te zetten. Ik wilde weer zelf gaan koken en dan gelijk de slag naar een duurzamer voedingsaanbod maken.”
Het team verleiden is stap één
Zo geschiedde. Lagrand besloot om het gehele team te verleiden met vegetarisch eten. Bij vergaderingen van de Raad van Bestuur, voedingsassistenten, de verpleegkundige adviesraad of de cliëntenraad kwam hij langs met schalen vegetarische hapjes, die overal goed bevielen. “En dan vertelde ik pas achteraf dat het allemaal zelf gekookt en vegetarisch was.” Door alle teams in het ziekenhuis mee te nemen in het proces naar meer plantaardig en zelf koken, creëerde hij binnen zo’n zes maanden draagvlak voor de transitie.
Continue aandacht voor kwalitatieve gerechten
“Na het creëren van draagvlak zijn we met alle koks gerechten gaan samenstellen. Hierna was al snel alle keukenpersoneel om, veel zelfs richting volledig plantaardig. Momenteel is 75% van ons eten vegetarisch. Het vereist continue aandacht om goede maaltijden te blijven leveren; we hebben vier keer per jaar een nieuwe menucyclus en elke dag van de week een ander aanbod. We blijven kijken met onze diëtisten hoe we alle maaltijden van goede eiwitkwaliteit kunnen maken, met name voor bepaalde patiëntgroepen en kinderen in verband met andere eiwitbehoeftes. En we blijven onze voedingsassistenten en servicemedewerkers instrueren over hoe zij het gesprek over het voedingsaanbod met patiënten aangaan.”
Recept Surinaamse Roti: https://gezondevoedseltransitie.nl/wp-content/uploads/2025/04/Surinaamse-Roti-1.pdf
Stuur op duurzaamheid
Om de transitie naar een grotendeels vegetarisch menu te bewerkstelligen, heeft Lagrand intern ingezet op duurzaamheid. “We hebben onder andere presentaties gegeven van de impact van de huidige veeteelt in Nederland. Ondanks dat veel mensen weten dat de huidige stand van het klimaat slecht is, schrok iedereen van de feiten over hoe slecht we ervoor staan. Dat besef hielp in de motivatie om als ziekenhuis deze stap te zetten.”
Presentatie is key
Om de gerechten aantrekkelijk te maken, steekt Noordwest Ziekenhuisgroep energie in een mooie presentatie. “We hebben een mix gemaakt van horecakoks en instellingskoks. Op deze manier zorgen we ervoor dat er veel eten bereid wordt wat daarnaast ook mooi op het bord ligt.” zegt Food & Beverage manager Marco van Stenis. Daarnaast is de bistrowagen een nieuwe aanwinst, wat voorheen de brood serveerwagen was. “Vroeger smeerden we aan bed, tegenwoordig hebben we de bistrowagen met allerlei voorbereide broodjes en yoghurts die er aantrekkelijk uitzien. Mensen zien lekkere hapjes liggen en kiezen daarvoor. Op deze manier hebben we de consumptie van suikerwaren, vleeswaren en kaas flink gereduceerd.”
Tevreden patiënten
Die inzet loont; het voedingsaanbod op locaties van Noordwest Ziekenhuisgroep bevalt goed. Lagrand heeft er bewust voor gekozen om geen nadruk te leggen op het grote plantaardige aandeel. “Op de kaart zetten we bewust gerechten als ‘lasagne’ en ‘stamppot met lekkere bal’; we benadrukken niet dat het een plantaardige gehaktbal is. Achterop het menu staat de optie om een stukje vlees of vis extra te bestellen, wat we op die manier willen demotiveren.” Daarnaast zijn er binnen de categorie ‘dierlijk’ natuurlijk ook nog grote verschillen in duurzaamheid, waar ook rekening mee wordt gehouden.
Neem je voorbeeldrol serieus
Elke organisatie in de gezondheidssector heeft een verantwoordelijkheid richting de samenleving om gezond en duurzaam eten te stimuleren. Lagrand herkent onder andere rollen voor sportkantines, zorgverzekeraars en onderwijs. “Laatst kwam het RIVM met een nieuw rapport waarin ze duiden dat 60% van de jongeren in 2050 obees is. Dit laat duidelijk zien hoe we als maatschappij moeten inzetten op educatie over de herkomst van voeding en de impact op het lichaam.” Daarnaast ziet hij een duidelijke rol voor ziekenhuizen. “Mensen verwachten dat ze gezond eten en drinken in een ziekenhuis krijgen. Als wij ze ongezond eten voorschotelen, gaan ze dat thuis ook eten, met het idee dat het goed is. Het is de taak van ziekenhuizen om deze rol serieus te nemen.”
Durf te stap te maken
Wil jij als gezondheidsorganisatie de stap maken naar gezonde en duurzame voeding? “Mijn tip voor andere zorginstellingen die richting meer plantaardig willen gaan; eerst zorgen voor voldoende draagvlak, en daarna durven om de stap te maken. Als er bepaalde individuen zijn die sterk tegen de visie van de organisatie zijn, dan is het hun eigen keuze hoe ze daarmee omgaan. En werk samen met alle hoeken van de organisatie om ze mee te nemen in de nieuwe visie. Wij hebben bijvoorbeeld recentelijk een voedingscommissie opgericht, waarin we samen met diëtetiek, het facilitair bedrijf en op termijn ook artsen en afdelingshoofden samen kijken naar vraagstukken rondom voeding.”
En waar je gelijk morgen mee kan beginnen om intern de stap naar gezonde en duurzame voeding te maken? “Als je zelf kookt, kan je bijvoorbeeld makkelijk alle soepen vegetarisch maken. En het aantal snacks en zoetwaren kan je heel simpel verminderen en gezonder en duurzamer maken.”
Marco Lagrand laat zien hoe hij zich als manager duurzaamheid heeft ingezet voor een duurzamer ziekenhuis. Tegenwoordig is Noordwest Ziekenhuisgroep een koploper rondom gezonde en duurzame voeding.
Werk jij bij een gezondheidsorganisatie die zich actief in wil zetten voor gezonde en duurzame voeding? Laat je inspireren door koplopers in het veld en sluit je aan bij de Gezonde Voedseltransitie.